De 5 Moedersauzen ofwel basissauzen, hollandaisesaus, tomaat, bechamelsaus, espagnole en veloute. Sausjes maken voor dummies.

De vijf moedersauzen zijn hollandaise, tomaat (tomatensaus), bechamelsaus, espagnole en veloute.
Een moedersaus betekent heel simpel, dat dit de basis is van je sausje. Moedersauzen of basissauzen worden eigenlijk in ieder soort keuken gebruikt. Dat is je basis zeg maar voor bijna alle sausjes en daarmee vele vele andere gerechten. De vijf moedersauzen, uitgegeven door chef-kok Auguste Escoffier in de 19e eeuw, zijn de takken van de sausstamboom en alle andere sauzen zijn zeg maar blaadjes die uit hun takken groeien.


Ik lees en hoor best vaak, maar ik kan geen goed sausje maken, mijn sausjes mislukken altijd. Er zitten klontjes in, mijn saus is te dik, te dun…noem het maar op.
En ik ga je vertellen hoe je heel simpel zelf al deze sausjes kunt maken. Dus dat je kunt stoppen met het kopen van de kant en klare zakjes of pakjes van Maggie, Knorr of Unox die in de Nederlandse supermarkten te koop zijn. Ze zijn duur, niet zo lekker als zelf gemaakt, en ook nog eens ongezond.
Je weet gewoon niet wat je eet, ze zetten onverklaarbare nummers op de verpakkingen, en bovendien zit er echt veel te veel zout in. Dus ze zijn ook nog eens heel ongezond.
Dit is dus een soort sausjes maken voor dummies zeg maar.

Je moet eerst door een klein stukje leesvoer heen omdat ik even moet uitleggen dat je precies andersom moet gaan werken, dan wat je gewend bent met je kant en klare zakjes.
Je moet dus ook anders om gaan denken.
Je begint dus niet met de vloeistof, om deze later dikker te proberen te maken (zo krijg je zeker te weten klonten). Gooi die methode maar overboord.
Je begint met het maken van een roux.

Lees hier verder als je nog niet bekend met het maken van een roux.

Dan komen nu de vijf moedersausjes, met een korte uitleg.

Hollandaisesaus

Hollandaisesaus heeft een diepe smaak van roomboter doorspekt met citroen en is de meest bekende moedersaus. hollandaisesaus is zeg maar de ster van de sausstamboom. Hollandaisesaus is een emulsie (wat betekent dat de ingrediënten niet op natuurlijke wijze combineren). Het woord hollandaise is Frans, en het vertaalt naar “Nederlandse saus” in het Engels. Hoewel de naam anders doet vermoeden, is hollandaisesaus een onmiskenbaar Franse saus afkomstig uit een klein Normandisch stadje dat bekend staat om zijn boter en room.


Tomatensaus

Tomatensaus, is een saus op basis van tomaten die dient als een van de vijf moedersauzen. Tomaten hebben een hoog watergehalte en zacht vlees dat zonder vermenging in dikke sauzen kookt. Tomatensaus is zoals je weet erg populair in de Italiaanse keuken, en die dan veel mogelijkheden biedt aan andere secundaire tomatensauzen gebruikt voor pasta en pizza .

3. Bechamelsaus

Bechamel is de originele roomsaus en dient als basis voor elke kaassaus die je kent. In zijn eenvoudigste vorm is bechamel een combinatie van melk en witte roux. Traditionele Franse, Griekse en Italiaanse bechamelrecepten bevatten zout en nootmuskaat in hun sauzen. Bechamel was oorspronkelijk een Italiaanse saus, Balsamella,

4. Espagnolesaus

Espagnole is een bruine saus verdikt met een roux bestaande uit bruine bouillon, mirepoix en tomaten. Mirepoix is een smaakbasis van ui, selderij en wortel, samen gekookt in boter of olie op laag vuur, zodat ze hun smaken vrijgeven zonder bruin te worden. Espagnole is de meest complexe moedersaus. Het heeft een krachtige smaak die gemakkelijk overheerst, dus je zult het zelden rechtstreeks op je maaltijden toepassen. Vervolgens is Espagnole-saus veel populairder in zijn gereduceerde, afgeleide vormen. Maar dat zie je in onderstaand schema weer terugkomen.

5. Veloute-saus

Veloutesaus is een veelzijdige witte saus gemaakt door een witte roux en witte bouillon te mengen . Er zijn drie soorten veloute (kip, vis en kalfsvlees), afhankelijk van de gebruikte witte bouillon. De meest voorkomende variant is kipveloute (ofwel: Kipperagout. Veloute is de meest neutrale van de vijf moedersauzen en geeft mogelijkheden om vele andere sausjes te maken met de veloute als basis. Je vindt veloutesaus als basis in een verscheidenheid aan kipgerechten, romige soepen en andere nietjes voor comfortvoedsel.

Secundaire sausjes of kleine sausjes

Een saus die gebaseerd is op een van de moedersauzen wordt soms een kleine saus, een kleine saus of een secundaire saus genoemd. De meeste sauzen die in de klassieke keuken worden gebruikt zijn kleine sauzen, of afgeleiden van één van de bovengenoemde moedersauzen.

Moedersauzen worden niet vaak geserveerd zoals ze worden geserveerd; in plaats daarvan worden ze aangevuld met extra ingrediënten om kleine (afgeleide) sauzen te maken. Zo kan er bijvoorbeeld Bechamel in Mornay worden gemaakt door toevoeging van Gruyère of elke andere kaas die men lekker vindt, en Espagnole wordt Bordelaise met de toevoeging en reductie van rode wijn, sjalotjes en gepocheerd rundermerg.

Hier heb ik een schema gemaakt met de vijf moedersauzen, per sausje heb ik erbij gezet met wat voor ingrediënt je toe kunt voegen om een secundaire – of kleine saus te maken. het blijft natuurlijk ook veel proeven. Maar succes!!

Eet smakelijk

Een lekker gerechtje van Asperges met een Hollandaise saus vind je hier
Een heb je zin in Witlof Ham/Kaas, gemaakt met een zelfgemaakt sausje je vind het hier