BOUILLABAISSE uit de Provence

BOUILLABAISSE uit de Provence

Zoals de Nederlanders de erwtensoep, (of in de volksmond “Snert” ) hebben, hebben de Fransen ook hun eigen nationale trots soep. De BOUlLLABAISSE, ofwel “Franse Vissoep.

Vroeger een soep gemaakt van restjes vis, een “arme mensen” soep. Tegenwoordig een soep die in ieder Frans restaurant bovenaan de menukaart staat.

Wat als je deze soep nu eens helemaal zelf kunt maken?

Hoewel ze in Marseille beweren dat hun recept ban Bouillabaisse het enige authentieke is, bestaan er van de bouillabaisse evenveel varianten als er vissen zijn in de zee. Het enige waar het op aan komt, is dat je veel verschillende en vooral verse vis gebruikt.

Het frappante van Bouillabaisse is, dat niemand precies weet, waar de naam vandaan komt. Elke familie in Zuid-Frankrijk heeft haar eigen recept, maar de basisinhoud ligt dan weer wel vast. Vis….verse vis, stevige vis…..Verder doet iedereen erbij wat hij wil.

Voor de bouillabaisse
2 kg verse vis, liefst een combinatie van vis met stevig vlees: knorhaan, zeebarbeel, rode poon, staartvis, zeepaling, pieterman, schorpioenvis (in het Frans: rascasse) en met zacht vlees: zeebaars, wijting, goudbrasem (dorade)
3 uien
3 dikke vleestomaten
3 teentjes knoflook
1 venkel
2 preien (alleen het wit)
1 capsule saffraan
1 stukje sinaasappelschil
tijm en laurier
cayennepeper
olijfolie
visbouillon

Voor de rouille
6 teentjes knoflook
2 Spaanse pepertjes of wat tabasco
olijfolie
wit brood
3 eierdooiers

De bouillabaise
Verwarm de olie in een grote kookpan en laat er de fijngesnipperde uien, de geplette knoflook en het fijngesneden preiwit even in aan stoven. Voeg dan de gepelde en ontpitte tomaten en de in stukken gesneden venkel toe en laat nog even smoren. Vervolgens tijm, laurier, zestes van sinaasappelschil, saffraan, een beetje zout en cayennepeper. Overgiet met de hete visbouillon en laat een tiental minuten koken.

Voeg dan de grove stukken vis toe en zet het deksel op de pot. Als de soep opnieuw kookt, haal je de pot van het vuur en laat je alles minstens vijf minuten rusten. De vis is dan gaar maar niet van elkaar gekookt. De vis uit de pan nemen en warm houden in een beetje bouillon.

De rouille
Laat het brood weken in een weinig visbouillon. Snipper de lookteentjes en de Spaanse pepertjes heel fijn. Meng die samen met wat zout door de eierdooiers.

Doe er al roerend heel langzaam de helft van de olijfolie bij. Meng er vervolgens het geweekte brood onder. Blijf roeren en doe de rest van de olie erbij tot je een dikke mayonaise bekomt. Je kan ook alle ingrediënten samen in de blender mengen.

Serveer in een diep bord, geroosterd stokbrood met rouille leggen en overgieten met de soep. Verdeel vervolgens de gepocheerde vis over de borden en schep de soep erbij.

TIP

Je kan de bouillabaisse nog feestelijker maken door extra langoustines, kleine krabben, gamba’s of kreeften toe te voegen.

Smakelijk, Bon Appetit

Alle eer gaat naar: Soepen.be

%d bloggers liken dit: