Culinair erfgoed “De Vlaamse Garnaalkroket”

Culinair erfgoed “De Vlaamse Garnaalkroket”Weet je waar je de beste garnalenkroketten eet? In Belgie.
Want de garnalenkroket stelt daar voor wat bij ons de “bal gehakt” is:
deel van het culinaire erfgoed. Menig Belg weet waar je de lekkerste garnalenkroket buiten de deur kunt eten. Maar thuis kunnen de hobbykokkies er ook wat van. Hele volkstammen beschikken over geheime familierecepten. Voor degenen die roze (Noorse) garnalen verwerken, slaan de plank volledig mis. Alleen verse grijze garnalen uit de Noordzee geven de kroketvulling de kenmerkende ziltzoete smaak. De kroketbakkers gebruiken de hele garnaal: het vlees gaat in de roux, van de koppen en pantsers wordt een bouillon getrokken. De kroketten komen op tafel met knapperig gefrituurde krulpeterselie, want platte peterselie frituurt niet lekker en een partje citroen. Ik heb er nu al zin. Wat je nodig hebt voor zo’n eersteklas kroket zijn Hollandse garnalen. Die koken zowel Belgische als Nederlandse garnalenvissers al op zee, in zeewater. Tijdens het koken worden de doorzichtige diertjes oranjeroze en krijgen dankzij het zeewater een zilt smaakje. Gekookte garnalen bederven snel. Om ze vers bij de klant te krijgen, moeten ze eenmaal aan wal direct worden gepeld en vervoerd.

Op mijn zoektocht vond ik hier nog een hilarisch reclamefilmpje over garnalenpelsters. Met dank aan de inmiddels ook verdwenen Gouden Gids.

Vroeger pelden vooral vlijtige vissersvrouwen de garnalen met de hand. Maar Zij Die Boven Ons Gesteld Zijn besloten dat het handpellen maar een vieze boel was. Er speelde nog iets anders dat in het nadeel van de thuispellers uitpakte. Wat uit onze handjes komt, is vanwege de arbeidskosten al snel duurder dan pellen in lagelonenlanden. Dus besloten de garnalenhandelaren pellers in Marokko en Polen in te huren. De garnalen gaan diepgevroren en van conserveringsmiddel voorzien de grenzen over en terug. De zweterige paarse garnalen die terugkomen zijn wat de smaak betreft een ander product dan de verse Hollandse garnaal. Genoeg vissers en handelaren weten dat er qua smaak niets boven de verse Hollandse garnaal gaat. Een paar gasten sloegen dus aan het experimenteren met pelmachines. Het machinale pellen maakte tot voor kort weinig indruk. Logisch, als je ziet wat een kleine beestjes garnalen zijn. Het met de hand pellen is al een pielklusje. Maar de doorbraak schijnt eindelijk aanstaande te zijn. In het Groningse Leens klaren machines inmiddels de klus naar behoren. Het garnalenpellen is weer terug in Nederland.

Ik besloot de “garnaalkroket” helemaal zelf te gaan maken, dus ook het pellen van de garnaal, en het maken van de roux.
Dat was de enige manier om echt te kunnen oordelen of de kroket op zo’n ereplaats behoorde te staan. Een recept opgezocht, en kwam al snel terecht bij de beste kok van Belgie, meesterkok Peter Goossens. Als je iets doet…doe het dan goed..
Helaas……Mijn zoektocht naar “complete” ongepelde garnalen werd snel onderbroken, en wel doordat er gewoonweg geen te verkrijgen zijn. Ze gingen zelfs op bestelling op de markt. Waar was onze Hollandse eer gebleven? 🙁
Twee weken later kon ik eindelijk aan de slag. De garnaal pellen is eventjes wennen, en inderdaad een vies werkje. Maar…de geur die uit de pan kwam, toen ik de koppen en pantsers aan het koken was, was ongelofelijk lekker.
Zeker geen spijt van, dat ik aan het “project” begonnen ben. De kroket maken op zich is gemakkelijker dan het lijkt, zolang je maar de juiste stappen neemt. Het resultaat….je mag trots zijn op jezelf… 🙂

Tip: voor je aan de slag gaat, pak een stoel, ga zitten, en bekijk dit filmpje…(Peter legt stap voor stap uit), want een goed begin…is het halve werk.
en….
Klik hier voor: Garnalen pellen voor Dummies 😉

Wat heb je nodig:

voor de garnalenmelk:

1,2 kg ongepelde garnalen

5 dl volle melk

4  selderijtakjes

10 peperbolletjes

2 blaadjes laurier

2 takjes tijm

voor de vulling:

10 g  geweekte gelatine

100 g  boter

110 g  bloem

4,5 dl garnalenmelk (zelfgemaakte 🙂 )

1/2 citroen

1 mesp nootmuskaat

peper en zout

2  eierdooiers

80 ml volle kookroom

1  scheutje olie

voor het paneren en bakken:

150 g  bloem

5  eieren

1  scheutje olie

peper en zout

150 g  paneermeel

voor de afwerking:

5 el peterselie

1  citroen

Aan het werk:

TIP: Maak de vulling 12 uur op voorhand. Zo kan deze voldoende lang opstijven in de koelkast

Maak de garnalenmelk:

Pel de garnalen voor de vulling en houd de gepelde garnalen aan de kant. Zet een pan op het vuur, meng alle ingrediënten en laat 20 minuten sudderen. Zeef de melk en zet apart. (Bewaren.. !!!!!)

Maak de vulling:

Week de gelatinebladen in een kom ijswater.
Smelt de boter in een pan en voeg al roerend de bloem toe. Laat deze blonde, warme roux even doorkoken om een bloemsmaak te vermijden. Je krijgt nu een korrelige substantie, dat hoort zo.

Blus de roux met de garnalenmelk. Zet de pan van het vuur, knijp de geweekte gelatinebladen uit en voeg ze toe. Roer de gepelde garnalen die je aan de kant hield, de citroen en de gelatine goed onder de massa. Kruid met peper, zout en een mespunt geraspte nootmuskaat.

Meng de eidooiers en de kookroom, en klopt deze wat op.
Roer het mengsel van eidooiers en room rustig onder het geheel.

Stort het mengsel uit op een dikte van ongeveer 2 cm in een geoliede schaal. Dek tot tegen het mengsel af met plasticfolie. Laat minstens 12 uur rusten in de koelkast.

Paneer en bak de garnaalkroketten:

Leg bakpapier op een snijplank en stort de opgesteven vulling op het bakpapier. Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem. Snijd in porties van ongeveer 4 cm op 5 cm.

Vul een schaal met de bloem, één met de losgeklopte eieren, olie, peper en zout en één schaal met de paneermeel. Wentel elke portie eerst in de bloem. Haal ze daarna door de eieren. Wentel ze ten slotte in de panko.

Laat de kroketten ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast. Frituur ze goudgeel op 180 °C.

SERVEREN:

Frituur de peterselie krokant op 180 °C. Snijd een citroen in 4 partjes en ontdoe ze van schil, pitjes en nerven. Serveer met de garnaalkrokketten.

Bon Appetit..

0 comments on “Culinair erfgoed “De Vlaamse Garnaalkroket”Add yours →

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

%d bloggers liken dit: